청단, 2천여년의 역사를 자랑하는 미식
남경사람들이 가장 익숙히 알고 있는 청명절 미식은 청단(青团)이다. 청단은 벌노랑이 즙을 넣은 찹쌀가루와 밀가루로 둥글둥글하게 빚은 녹색떡이다. 채박문 학자의 소개에 따르면 청명시기에만 있는 강남의 "장맥초(浆麦草)"는 시간이 지나면 구하기 어렵다. 하여 장맥초로 만든 청단자는 강남일대의 민간 청명 음식풍습에서 각별히 중요하다. 청명 때마다 강남의 백성들은 논에서 장맥초를 한웅큼 잡아 찧어 갈고 물갈음을 한 순 참쌀가루와 골고루 섞어 반죽을 한 다음 팥속을 넣어 떡을 빚는다. 민간에서 만드는 비결은 반죽에 돼지기름을 조금 넣고 떡으로 빚어 익힌 다음 시루에서 꺼낼 때 표면에 얇게 야채기름을 바르는 것이다. 이외에 쑥도 흔히 볼 수 있는 청명 음식의 식재료이다. 찹쌀을 익힌 다음 쑥잎을 넣고 이겨 떡을 만드는데 여기에 땅콩 혹은 깨로 된 소를 넣고 가마에 찌면 쑥잎츠바(糍粑)가 된다.
"청단을 먹는 음식풍속은 2천년전으로 거슬러 올라갈 수 있습니다." 고대 한식날의 전통 음식으로 참쌀타락죽, 보리죽, 행인죽탕을 꼽을 수 있다고 채박문 학자가 소개했다. 현재 청단에 쓰이는 재료로 쑥이거나 참새귀리가 있는데 보통 참새귀리즙과 찹쌀가루로 반죽하고 팥소를 넣어 만든다. 지금도 청단은 제사에 쓰이고 있지만 미식으로 사람들에게 더 큰 인기를 받고 있다.
청명절 남경의 또 한가지 맛나는 요리는 바로 민물조개두부탕이다. 남경에서는 민물조개를 "와이와이(歪歪)"라고 불렀다. 크기가 알맞춤하고 빨간 껍데기가 있는 민물조개 6개면 세 식솔이 한때를 충분히 해결할 수 있다. 조리법을 보면 먼저 뜨거운 물로 조개를 여러번 깨끗이 씻고 소금을 조금 뿌려 버무린 다음 조금 지난 후 또 한번 씻는다. 칼등으로 딴딴한 조개껍질 테두리를 부드럽게 두드리면 조개살의 진맛이 우려날 수 있다. 마지막에 조개살을 1센티미터의 크기로 가로 썰고 생강, 파, 절인고기, 햄, 두부와 함께 가마에 넣어 탕을 끓이면 향긋한 민물조개두부탕이 탄생한다. 때로는 감두 혹은 죽순, 골풀을 넣어 끓이는데 고기와 국물맛이 신선해 3월에 먹으면 맛이 잊혀지지 않는다고 한다. 한편 이 요리는 한성을 가지고 있기에 많이 먹는 것을 권장하지 않는다. 특히 위가 나쁜 사람은 더욱 조심해야 한다.
이 시기 남경의 또 다른 민물 어패류 요리인 우렁이 소라볶음이 유명하다. 우렁이 소라볶음은 남경의 특색적인 민물 어패류 요리이다. 우렁이 소라와 고추를 볶고 여러 가지 조미료를 넣어 만든 이 요리는 매콤하면서 신선하다. 우렁이 소라볶음은 껍데기채로 볶아서 쪽쪽 빨아먹어도 되고 직접 우렁이 소라 살을 야채와 볶아서 먹어도 된다. 부추와 우렁이 소라를 볶은 요리는 청명절에 제일 유행하는 요리이다.
