(사진설명: 돼지고기 탕면)
스토리:
돼지고기 탕면 조자면(臊子面)은 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.
조자(臊子)란 잘게 다진 돼지고기를 뜻한다. 밀가루와 돼지고기, 계란, 목이버섯, 두부 등으로 만드는 조자면은 가는 밀가루 국수가 졸깃하고 기름지며 새콤달콤하고 고소하여 섬서에서는 특히 명절에 많이 먹는다.
섬서의 조자면은 다양한 종류를 자랑하는데 그 중에서도 기산(岐山)의 조자면이 가장 대표적이다. 기원전 1600년의 상주(商周)때에 기원했다는 기록이 있는 조자면에는 다양한 스토리가 깃들어 있다.
그 중 가장 대표적인 스토리는 오늘날의 조자면이 당(唐)나라때의 장수면(長壽面)을 바탕으로 발전했다는 설이다. 사서에 의하면 당나라 사람들은 생일이 되면 장수를 기원하여 국수를 많이 먹었다고 기록되어 있다.
전한데 의하면 서기 1000년 북송(北宋)때 소동파(蘇東坡)가 섬서에서 관리로 있을때 이런 분식을 유난히 좋아해서 항상 국수를 시에 담아 높이 평가했다고 한다.
그러면서 섬서에서 조자면이 널리 전파되고 인기를 끌게 되었는데 오늘날 현지에서는 생일은 물론이고 희사가 있거나 명절때에도 필히 조자면을 식탁에 올린다.
과거 섬서의 시골에는 이런 풍속도 있었다. 시집을 간 새색시는 이튿날 시집일가앞에서 밀가루를 반죽해서 국수를 만들어 올려야 하는데 국수발이 하나같고 가늘게 길며 삶아도 끊어지지 않으면 솜씨가 좋다는 평가를 받았다고 한다.
특징:
돼지고기 탕면 조자면(臊子面)은 가늘고 긴 국수발이 고르고 졸깃하며 다진 돼지고기 고명이 고소하고 붉은 고추기름의 국물이 개운하고 고소하며 느끼하지 않아 별미이다.
식재와 양념:
밀가루 1000그람, 돼지고기 500그람, 계란 1알, 목이버섯 50그람, 두부 150그람, 마늘종 100그람, 녹말 100그람, 소금 15그람, 식초 25그람, 간장 150그람, 다진 생강 20그람, 파 15그람, 소다 10그람, 고추기름 30그람, 고추가루 30그람, 오향가루 10그람, 다시다 5그람, 식용유 300그람
조리과정:
1. 소다를 온수에 넣어 풀어서 밀가루를 반죽한다. 대충 덩어리가 진 밀가루 반죽을 물에 젖은 천에 싸서 20분간 둔다.
2. 잘 된 밀가루 반죽을 엷게 민 다음 다시 가늘게 국수로 만든다.
3. 목이버섯은 물에 담그었다가 잘게 찢고 마늘종은 토막 썰며 두부는 작게 토막 썰고 돼지고기도 비슷한 크기로 잘게 다지며 계란은 깨서 골고루 젓는다.
4. 냄비를 센 불에 올리고 냄비가 더워나면 식용유 150그람을 두고 다진 돼지고기를 넣어 볶다가 간장과 오향가루, 다진 생강, 소금, 식초, 고추가루를 넣어 볶아 육류 고명을 만든다.
5. 새 냄비가 더워나면 식용유 150그람을 두고 기름이 더워나면 두부와 목이버섯을 넣어 볶다가 계란으로 마감해서 야채 고명을 만든다.
6. 냄비에 물 1500그람을 두고 센 불에 물이 끓으면 소금과 식초, 다시다를 넣어 끓이다가 고추기름을 두고 이어 녹말로 마감해서 국물을 만든다.
7. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 국수를 넣어 끓인다. 국수가 익으면 찬 물에 담그엇다가 그릇에 담고 야채 고명을 올리고 그 위에 육류 고명을 올린 다음 국물을 부으면 된다.
꿀팁:
밀가루반죽을 밀어서 국수를 만들때 필히 두께가 고르러야 국수발도 가늘고 고르게 된다. 조자면의 국수는 굵은 국수보다 가늘고 긴 국수가 더 맛을 돋운다.
이 국수의 키는 조자라고 하는 육류 고명임으로 조자에 들어가는 식재의 비례를 잘 장악해서 입맛을 낸다. 그리고 국수의 양에 비해 고명의 양이 상대적으로 많음으로 고명이 너무 짜지 않게 유의한다.
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