광시, 보기만 해도 군침 도는 미펀(米粉)의 고장

‘북면남미(北面南米)’는 중국 북방인들은 국수를 즐겨 먹고, 남방인들은 미펀(米粉， 쌀국수)을 좋아한다는 말이다. ‘미펀’으로 유명한 광시(廣西) 곳곳에서는 미펀 가게를 흔히 볼 수 있다. 광시 사람들은 미펀을 좋아해 난닝(南寧)시에서만 하루에 40만kg의 미펀을 소비할 수 있다.

구이린(桂林) 미펀의 주원료인 미펀은 쌀을 불려 갈고 쪄서 식히고 양을 나누고 살균하는 등 8가지의 주요 공정으로 이루어진다.

광시 핀관(品冠)식품생태원 내에서 미펀 제작 가공이 체계적으로 진행되고 있다. 첫 공정인 ‘쌀을 불리는’ 공정에서 작업자들은 심혈을 기울여 고른 쌀을 쌀 불리는 기계 안에 붓는다. 수온은 쌀이 적당한 시간 내에 부드러워질 수 있게 하는 22℃—25℃이다. 불려서 한 번 씻은 후 흐르는 물에 헹구는 방식으로 깨끗이 씻어야 물에 담가 발효될 때 나는 냄새를 없앨 수 있다. 쌀을 불리고 나면 기계가 자동으로 쌀을 간다.

그 후 관로를 통해 갈아진 쌀물(미장, 米浆)을 ‘증편(蒸片)’에 보낸다. 증편의 온도는 98℃—100℃ 정도로 미장은 증편에서 2분간 ‘증피(蒸皮)’를 한 후 순식간에 ‘펀피(粉皮)’로 변한다. 그후에 면발을 뽑아내는 기계에 펀피를 넣는다. 면발을 뽑아내는 기계의 구멍은 1.8mm-2.2mm이다. 구경의 크기에 따라 미펀의 맛도 제각각이다. 면발을 뽑아낸 후 펀피는 가느다란 당면이 된다. 당면을 푹 익히기 위해 100℃—105℃의 찜기에서 먼저 3분을 찌고 나서 살균기에서 다시 살균해 헹군다. 당면을 씻고 나면 작업자들이 양을 1인분(255g±5g) 씩 나눈다. 양을 나눈 당면은 오존 설비를 통해 살균된다. 살균은 제품의 유효기간을 연장하는 데 도움이 된다.

8가지의 주요 공정을 마친 후 만들어진 미펀은 포장, 완성품, 검사, 출하를 통해 식당의 식탁에 오르게 된다.