(사진설명: 뱃사람의 죽)
스토리:
팅자이저우(艇仔粥)은 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광둥(廣東)과 광시(廣西), 하이난(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.
전하는데 의하면 뱃사람의 죽은 명말청초때부터 시작되었다고 한다. 사서에 의하면 광둥의 성도 광저우(廣州)는 한(漢)나라때 벌써 관문으로 부상했고 당(唐)나라때에 와서는 광저우를 경유하는 넓은 주장(珠江)에 상선들이 운집했다고 한다.
따라서 현지인들은 작은 배를 몰고 상선들사이를 누비면서 음식과 생필품 등 뱃사람들에게 필요한 물건을 팔았고 그 중 가장 대표적인 음식이 바로 뱃사람의 죽 팅자이저우이다.
과거 광저우에서는 길이가 4m 정도 되고 배 고물에 가리개를 친 작은 배를 많이 사용했는데 배가 작다고 해서 팅자이(艇仔)라 이름하고 그런 배에서 파는 죽이라고 해서 이름이 팅자이저우이다.
그 때 한 사람이 기름에 튀긴 땅콩과 오징어, 당면, 야채, 곱창, 해파리 등 식재를 넣어 죽을 만들었는데 손님이 죽을 주문하면 준비해둔 식재를 그릇에 담고 싱싱한 생선조각을 올린 다음 닭이나 오리고기 혹은 생선 탕으로 끓인 맛죽을 펄펄 끓여 부은 다음 파와 깻잎을 뿌리고 참기름을 뿌렸다.
이 뱃사람의 죽은 최초에 리즈완(荔技灣)에서 시작되었는데 여지만은 뱃사람은 물론이고 많은 나그네들이 찾아드는 광저우 고대 8경의 하나이다. 뱃사람의 죽은 다양한 식재를 사용하지만 잡다하게 느껴지지 않고 아삭하면서도 부드러운 식재를 두루 갖추고 개운하고 담백하며 고소하고 단 맛을 가져 많은 사람들의 입맛에 맞다.
뱃사람의 죽이 우아한 정취를 자랑하고 맛 또한 좋아서 후에는 육지에도 뱃사람의 죽을 경영하는 가게가 생기게 되었고 그로부터 뱃사람의 죽 팅자이저우가 널리 전해져 오늘날에 이른다.
특징:
뱃사람의 죽 팅자이저우(艇仔粥)은 다양한 식재가 들어가서 영양분과 맛이 풍부하고 아삭한 야채와 졸깃한 해물, 부드러운 쌀이 개운하고 담백하며 고소하고 단 맛을 띠어 별미이다.
식재와 양념:
쌀 250그람, 돼지뼈 1256그람, 부죽 50그람, 삼치와 땅콩 각 500그람, 기름에 튀긴 돼지고기 껍질 300그람, 오징어 200그람, 당면 100그람, 소금과 대두가루 각 25그람, 소다 3.5그람, 다시다 10그람, 해파리 300그람, 파와 생강 각 100그람, 식용유 50그람, 후추가루 20그람, 땅콩기름 250그람
조리과정:
1. 쌀을 깨끗이 씻어서 돼지뼈와 부죽과 함께 냄비에 두고 물을 넣어 쌀이 푹 익도록 중간불에 3시간 끓인 다음 불을 약하게 해서 보온상태로 둔다.
2. 땅콩은 물에 30분동안 담그었다가 껍질을 벗겨서 그늘에서 건조시킨다. 땅콩기름을 냄비에 붓고 불위에 올려 기름이 50% 정도 더워나면 땅콩을 튀겨서 그릇에 담아둔다. 이어 땅콩을 튀겨낸 기름에 당면을 넣어서 큰 불에 튀겨낸다.
3. 기름에 튀긴 돼지껍질을 나무통에 담고 맑은 물에 5시간 담그었다가 꺼내서 소다를 뿌려 골고루 버무려 가늘게 채썬다. 채썬 돼지 껍질을 뜨거운 물에 담그어 기름기를 빼고 맑은 물에 깨끗이 씻어 물기를 걷은 다음 그릇에 담아둔다.
4. 삼치의 머리와 꼬리, 뼈, 내장을 버리고 삼치살만 잘게 다지고 대두 가루와 소금을 넣어 골고루 젓는다. 다진 삼치살로 전을 구워 식은 다음 가늘게 채썬다.
5. 오징어는 뼈를 버리고 물에 2시간동안 담그었다가 엷게 썰어서 소다를 넣어 10분간 둔 후 다시 깨끗이 씻어서 그릇에 담는다.
6. 해파리는 물에 3시간동안 담그었다가 잡질을 제거하고 잘게 썰어서 다시 물에 30분간 담그어 두었다가 물기를 걷우어 그릇에 담아둔다.
7. 파와 생강을 채썰어 각자 그릇에 담아둔다.
8. 뱃사람의 죽을 먹을때는 먼저 기름에 튀긴 돼지껍질 15그람을 그릇 밑바닥에 담고 오징어 25그람을 국자에 담아 끓는 죽냄비에 넣어 오징어를 익혀 죽과 함께 돼지껍질을 담은 그릇에 얹는다. 이어 기름에 튀긴 땅콩 25그람과 삼치전 20그람, 기름에 튀긴 당면 5그람을 두고 간장과 채썬 파, 생강을 각 2.5그람씩 올리고 후추가루를 뿌리면 된다.
꿀팁:
모든 죽을 끓일때 마찬가지로 뱃사람의 맛죽을 끓일때 물을 한 꺼번에 두어야지 끓이는 도중에 물을 추가하지 말아야 죽의 원맛이 살아 남게 된다.
뱃사람의 죽에 들어가는 다른 식재를 사전에 가공할때 엄격하게 조리법에 따라 정교하게 썰고 정성들여 가공하며 식재를 두는 순서도 조리법을 엄격하게 따라야 최고의 맛을 유지하게 된다.
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