(사진설명: 얼얼한 소고기)
스토리:
얼얼한 소고기 등영우육(燈影牛肉)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 쓰촨(四川)과 윈난(雲南), 구이저우(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.
납작 썬 소고기를 등불에 비추면 불빛이 소고기의 무늬가 보일 정도로 투명하게 엷다고 해서 이름이 등영우육이다. 이 얼얼한 소고기 등영우육에는 이런 일화가 깃들어 있다.
천여년전의 당(唐)왕조때 유명한 시인인 위안전(元稹)이 쓰촨(四川)에서 벼슬을 할때 일이라고 한다. 위안전이 어느날 작은 술집에 들어가서 술 한 잔 하는데 술안주로 소고기가 올랐다.
불그스레한 소고기가 보기만 해도 군침이 돌고 얼얼하고 고소하게 매운 맛이 상큼했으며 바삭한 소고기가 연하여 입안에 들어가면 사르르 녹을 정도였다.
그리고 소고기가 하도 엷어서 젓가락으로 집어서 등불에 비춰보니 소고기의 무늬가 보일 정도로 투명하기까지 했다. 위안전은 그 소고기가 그 때 유행하던 등영(燈影)극, 오늘날의 그림자극과 아주 유사하다고 느껴 등영우육이라는 음식명을 달아주었다.
그로부터 얼얼한 소고기 등영우육은 쓰촨의 유명한 스낵으로 부상해 사천은 물론이고 중국 각지에 전파되어 오늘날에 이른다. 등영우육은 식재 선별과 레시피가 아주 까다롭다.
질 좋은 소고기 살고기만 취해서 아주 엷게 저며서 정향초를 비롯한 십여가지 향료를 넣어 섞은 다음 소고기를 펴 널어서 햇볕에 말린다. 이어 특제 오븐에 넣어 구은 다음 대나무통에 담고 참기름과 산초가루를 뿌려 밀봉해둔다.
특징:
얼얼한 소고기 등영우육(燈影牛肉)은 불그스레한 소고기가 보기만 해도 군침이 돌고 얼얼하고 고소하게 매운 맛이 상큼하고 개운하며 투명하게 엷은 소고기가 입에 들어가면 사르르 녹아서 별미이다.
식재와 양념:
황소 고기 500그람, 설탕 20그람, 고추가루 25그람, 미정과 소금, 참기름 각 10그람, 오향가루 5그람, 다시다 1그람, 생강과 산초기름 각 15그람, 식용유 500그람
조리과정:
1. 소의 뒷다리 고기를 통채로 깨끗이 손질해서 큼직하고 엷게 납작 저민다.
2. 엷게 썬 소고기를 죽 펴고 그 위에 소금을 뿌린 다음 둘둘 말아서 소고기가 불그스레해질 때까지 건조시킨다. 여름에는 14시간 정도가 소요되고 겨울에는 3-4일이 걸린다.
3. 건조시킨 소고기를 오븐에 죽 펴넣고 목탄불에 15분간 굽는다. 이어 소고기를 시루에 올려 30분간 쪄내서 먹기 좋은 크기로 잘라 다시 시루에 올려 1시간 30분 정도 찐다.
4. 냄비를 불에 올리고 식용유가 70% 정도 더워나면 생강을 넣어 볶아서 꺼낸다.
5. 기름이 조금 식으면 불을 약하게 하고 쇠고기를 넣어 천천히 튀긴다.
6. 소고기를 튀기고 남은 기름을 1/3정도 덜어내고 미정과 고추가루, 설탕, 다시다, 오향가루, 산초기름을 넣어 골고루 저어서 참기름으로 마감한다.
꿀팁:
얼얼한 소고기를 만드는데 필히 질 좋은 소고기를 선택해야 한다. 소 뒷다리 살고기나 등심부위가 가장 좋다. 그리고 처음에 소고기를 저밀때 최대한 크게 하는 것이 좋다.
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