(사진설명: 산시의 샌드위치)
스토리:
산시의 샌드위치 라즈러우쟈머우(臘汁肉夾馍)는 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 산시(陝西)와 간쑤(甘肅), 칭하이(靑海), 닝샤(寧夏), 신장(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.
산시의 관중(關中)과 시안(西安) 등지에서 유행되는 러우쟈머우(肉夾馍)는 찐 빵을 반으로 가르고 그 속에 육류와 야채를 넣어 샌드위치모양으로 만든 음식인데 중약재와 향신료에 삶은 양념 돼지고기를 넣기도 하고 양고기나 소고기를 넣기도 한다.
그 중 가장 대표적인 것이 러우쟈머우, 양념 돼지고기를 넣은 산시의 샌드위치이다. 전하는데 의하면 라우즈이라는 이 양념 돼지고기는 전국(戰國)시기의 한육(寒肉)과 당(唐)나라때의 암육(暗肉)을 거쳐 오랜 시간동안 진화하여 오늘날 서안의 라우즈로 되었다고 한다.
라우즈이라는 양념에 고기를 삶은 라우즈는 건육의 일종인 훈제육과도 다르고 간수에 삶은 노육(卤肉)과도 다르다. 훈제육은 연기에 쏘여 고기를 건조시킨 것이다.
그리고 노육은 소금과 오향가루, 간장 등 으로 양념을 만들어 그 물에 고기를 삶는다. 하지만 라우즈는 노육처럼 간수를 넣지 않고 몇 가지 중약재와 향신료만 사용한다.
라우즈이라는 이 양념고기와 관련해서는 이런 스토리가 전해진다. 수(隨)나라 후반에 오늘날의 서안, 당시의 창안(長安)에 번(樊)씨성의 관리가 있었는데 성품이 곧고 마음이 착했다고 한다.
어느해 장안의 워이하(渭河)강이 범람해 많은 촌민들이 장안성으로 피해 들어왔다. 그것을 본 번씨는 자신의 쌀창고문을 열어 이재민들에게 식량을 무상으로 제공해 많은 사람의 목숨을 살렸다.
그 뒤의 어느날 조정에서 나와 집으로 가던 번씨는 동쪽 성문밖에서 모친을 여의고 슬프게 우는 한 청년을 보고 사연을 물었다. 돈이 없어 모친의 장례도 지내지 못하는 청년을 보고 번씨는 하인을 시켜 장례를 치러주고 생계를 유지하라고 청년에게 돈도 많이 주었다.
그 청년은 번씨가 준 돈으로 라즈이라는 양념고기 가게를 차렸는데 장사가 잘 돼서 10년만에 큰 돈을 벌었다. 청년은 번씨의 은혜를 잊지 못해 번씨의 70세 생일날에 산초나무로 관을 짜고 그 속에 양념고기 랍즙육을 꽉 채워서 선물로 번씨집에 보냈다.
착한 인품때문에 번씨는 생일날 하도 많은 선물을 받아 그 관의 존재를 유의하지 않아 관은 뒷뜰에 몇년동안 죽 방치되었다. 그러던 어느날 번씨는 황제의 미움을 받아 하루 아침에 벼슬을 잃고 평민으로 전락되었다.
엄청나던 번씨 가문의 부가 눈깜짝할 사이에 다 날라가고 밭과 집도 서서히 사라져 마지막에는 자그마한 뒷뜰 하나만 남아 식구들이 뒷뜰에 모여 어려운 생활을 유지했다.
그 뒤에는 쌀도 없어서 팔수 있는 물건은 거의 모두 팔아서 하루하루 생계를 이어 나갔다. 그 때 한 식구가 뒷뜰에 관이 하나 있는데 나무를 팔아서 쌀을 바꿀수 있다고 번씨에게 아뢰었다.
번씨가 관의 뚜껑을 여니 양념고기가 드러나면서 고소한 냄새가 진동했다. 번씨는 식구들더러 양념고기를 가지고 시장에 나가서 팔게 했는데 맛이 좋아서 금방 다 팔렸다.
번씨네 양념고기 라우즈의 맛이 좋다는 소문이 장안에 전해지면서 많은 사람들이 찾아와 번씨네는 시장에 나가지도 않고 집에서 관속에 있던 양념고기를 다 팔았다.
관안에 든 양념고기는 제한 된 양이라 번씨는 생각끝에 돼지고기를 사다가 기존의 즙을 가지고 새로운 양념고기를 만들었는데 과연 맛이 여전히 좋아서 장사를 계속할 수 있었다.
번씨 가문은 그때로부터 자자손손 랍즙육 가게를 차려 오늘날에 이르러 오늘날 서안 최고의 랍즙육은 번봉상(樊鳳祥)부자가 1930년대부터 경영을 시작한 번기라우즈러우(樊記臘汁肉)이다.
산시의 샌드위치에 사용되는 빵은 머(馍)라고 하는 구운 밀가루 떡이다. 밀가루를 반죽해서 손바닥만한 크기로 둥그렇게 떡을 빚어 오븐에 넣어 속이 비고 양면이 부풀게 굽는다.
특징:
산시의 샌드위치 라우즈러우쟈머우(臘汁肉夾馍)는 하얀 밀가루 떡과 그 속의 불그스레한 고기가 어울려 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 떡은 바삭하고 육질은 부드러우면서도 느끼하지 않고 별미이다.
식재와 양념:
(섬서의 샌드위치 10개분) 밀가루 500그람, 발효가루 15그람, 소다 1그람, 껍질과 뼈가 붙은 돼지고기 1000그람, 미정 20그람, 소금 15그람, 얼음사탕 7그람, 생강과 대파 각 20그람, 간장 1그람, 팔각 8알, 산초 10알, 계피와 회향 각 1그람, 정향 3알, 초과 1그람, 축사밀 5알, 고량강 2그람, 랍즙 1000그람
조리과정:
1. 돼지고기의 뼈를 갈라내고 고기만 길죽하게 잘라서 맑은 물에 한 동안 담그었다가 깨끗이 씻어서 물기를 걷운다.
2. 라즈를 냄비에 붓고 같은 양의 물을 추가한 다음 고기를 넣어 거품을 걷어내면서 끓인다. 물이 끓으면 미정과 간장, 소금, 생강, 파, 팔각, 산초, 계피, 정향, 초과, 회향, 축사밀, 고량강 등 향신료를 두고 먼저 센 불에 끓이다가 불을 약하게 하고 2시간동안 뭉근히 푹 끓여 고기를 그릇에 담아둔다.
3. 밀가루 450그람에 발효가루를 넣어 물에 반죽해서 두시간동안 발효시킨후 남은 밀가루 50그람과 소다를 넣어 잘 반죽한다.
4. 밀가루 반죽을 10개로 나누어서 하나씩 길게 늘려서 둘둘 감았다가 다시 눌러서 둥근 떡을 만들어 오븐에 넣어 양면이 노릇노릇하게 굽는다.
5. 양념고기는 잘게 다져서 잘게 다진 파와 고수풀 등과 함께 버무려 두었다가 반으로 가른 밀가루 떡속에 넣어 섬서의 샌드위치를 마감한다.
꿀팁:
산시의 샌드위치 라우즈쟈머우를 만들때 껍질이 붙은 돼지고기를 사용하는 것이 좋다. 돼지고기를 삶을때 껍질속의 콜라겐이 고온의 영향으로 국물에 함유되어 맛도 돋우고 고기도 쉽게 익는다.
라즈가 없을 경우에는 돼지고기를 물에 삶아도 라즈를 만들수 있다. 준비한 중약재와 온갖 향신료를 넣고 간장, 소금, 파, 생강 등 을 넣어 뭉근히 끓여도 맛 좋은 라즈가만들어진다.
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