(사진설명: 바삭한 만두)
스토리:
바삭한 만두 퍼수바오즈(破酥包子)는 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 쓰촨(四川)과 윈난(雲南), 구이저우(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.
윈난지역에서 널리 전파되는 바삭한 만두는 300여년의 역사를 자랑한다. 전한데 의하면 청(淸)초에 남명(南明)조의 영력(永歷)황제가 운남에 이르렀는데 명나라의 대세가 기운 것을 보고 마음이 울적해 입맛을 잃게 되었다고 한다.
황제를 수행해 곤명에 이른 수라간의 요리사가 현지의 소시지를 잘게 다진 다음 꿀에 버무려 소를 만들어 밀가루를 발효시켜 만두피를 밀어 만두를 빚어 시루에 쪄서 식탁에 올렸다.
만두를 빚은 입구쪽에 빨간 점을 하나 찍어서 보기도 좋은데 만두소에서 고소한 냄새가 풍겨 나오고 맛이 달콤하면서도 순해서 영력제가 입맛을 돋우고 엄지를 내들었다.
그로부터 세월이 흐르면서 청말에 이르고 바삭한 만두는 황궁에서 관가로 흘러들고 관가에서 다시 민간으로 흘러 들어 널리 전파되었다. 그러다가 1903년에 이르러 곤명의 한 골목에 전문 바삭한 만두를 파는 가게가 생겼다.
이 집에서는 박력분에 비게기름을 넣어 반죽한 다음 발효시켜 만두피를 만들기 때문에 하얀 만두피가 바삭하고 연하여 쉽게 터지고 바삭하다는 의미로 퍼수(破酥)라 이름하게 되었다.
그리고 소시지에 설탕을 넣어 만두소를 만들었기 때문에 짠 맛과 단 맛이 어울려 별미이고 그로부터 많은 사람들이 너도 나도 모방하면서 바삭한 만두가 널리 전해져 오늘에 이른다.
특징:
바삭한 만두 퍼수바오즈(破酥包子)는 엷은 만두피가 부드럽고 바삭하며 달콤한 만두소가 기름지면서도 느끼하지 않고 단 맛과 짠 맛이 조화로워 별미이다.
식재와 양념:
박력문 200그람, 효모와 소시지, 돼지고기 각 70그람, 표고버섯 20그람, 죽순 15그람, 비게기름 80그람, 설탕 50그람, 간장 15그람, 다진 생강 10그람, 육수 20그람, 녹말 30그람, 소금과 다시다 각 2그람, 소다 조금
조리과정:
1. 소시지와 돼지고기, 버섯, 죽순을 잘게 다진다.
2. 다진 소시지에 설탕과 밀가루 10그람을 넣어 짜고 단 맛의 만두소를 만든다.
3. 냄비를 불에 올리고 육수를 둔 다음 간장과 다시다, 다진 생강, 소금을 넣어 끓이고 육수가 끓으면 녹말을 넣어 다진 돼지고기와 버섯, 죽순을 넣어 소를 만든다.
4. 박력분에 물과 효모를 넣어 반죽해서 발효되도록 두었다가 소다를 두고 돼지비게기름을 발라 만두피를 밀어 두 가지 소를 반반씩 올려 이쁘게 만두를 빚는다.
5. 만두입구에 빨간 점을 찍어서 시루에 올려 만두 입구가 살짝 터지면 꺼내서 식탁에 올린다.
꿀팁:
이 만두의 고리는 만두피에 있다. 이름 그대로 만두를 떨어뜨리면 만두피가 부서져서 모양이 보이지 않을 정도여야 바삭한 만두 퍼수바오즈라는 이름에 걸맞게 된다.
따라서 필히 박력분을 사용하고 효모를 조금 많다 하게 양을 조절하고 실온에서 발효시켜야 하며 효모의 신 맛을 중화시키기 위해 소다를 넣는 것도 명심해야 한다.
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