(사진설명: 두부와 어두탕)
스토리:
두부와 어두탕 사과어두두부(砂鍋魚頭豆腐)는 엄마의 사랑이 느껴지는 어릴적 음식이다. 여기서 사과란 뚝배기를 말하니 사과어두두부란 뚝배기에 끓인 두부와 어두탕이라는 의미이다.
저장(浙江)요리인 두부와 어두탕에는 이런 이야기가 깃들어 있다. 청(淸)나라 첸룽(乾隆)제가 사복을 하고 강남에 내려가 절강 우산(吳山)에 이르렀는데 산 허리에서 소낙비를 맞아 물병아리가 되었다.
비에 젖어 춥기도 하고 허기도 진 첸룽제는 산 허리에 외딸로 있는 농가에 들어가서 먹거리를 구했다. 그 농가의 주인은 스낵을 만들어 팔아서 생계를 이어가는 왕(王)씨였다.
왕씨는 첸룽제의 모습을 보고 동정심이 일어서 음식을 만들려고 했으나 찢어지게 가난한 집안에 팔다 남은 어두와 두부 몇 조각만밖에 없었다. 왕씨는 두부와 어두를 뚝배기에 담고 양념을 넣어서 두부와 어두탕을 끓였다.
허기진 첸룽제는 게눈 감추듯 두부와 어두탕을 맛 있게 먹고 감탄을 마지 않으면서 그 집을 나섰다. 그 뒤에 다시 강남을 찾은 길에 우산의 왕씨집을 찾은 첸룽제는 그 좋은 요리솜씨로 왜 음식점을 차리지 않냐고 물었다.
왕씨는 하루하루 먹기도 힘든데 어디에 돈이 있어서 음식점을 차리겠냐고 했다. 그 대답에 첸룽제는 은 오백냥을 하사하고 "황반이(皇飯爾)"라는 글까지 써주고 "첸룽"이라는 글자를 남겼다.
그제서야 자신의 집을 찾은 사람이 황제인 것을 안 왕씨는 놀라서 무릎을 꿇었다. 그 뒤에 왕씨는 황제의 어필간판을 걸고 두부와 어두탕을 만드는 음식점을 열었다.
첸룽제도 황궁에 돌아온 후 왕씨가 만들었던 두부와 어두탕의 조리법대로 음식을 만들도록 수라간에 명했고 그로부터 두부와 어두탕이 세상에 널리 전해지게 되었다.
특징:
두부와 어두탕 사과어두두부(砂鍋魚頭豆腐)는 보얗게 기름진 국물이 개운하면서도 맛이 짙고 고소하며 부드러운 어두의 육질과 연한 두부가 어울려 별미이다.
식재:
어두 700그람, 두부 350그람, 죽순 30그람, 표고버섯 25그람, 생강과 마늘종 조금씩
양념:
육수, 소금, 설탕, 미정, 간장, 후추가루, 비게기름 조금씩
준비작업:
1. 어두를 깨끗이 손질해서 반으로 자르고 칼자국을 낸다.
2. 죽순은 깨끗이 씻어서 납작 썰고 표고버섯도 깨끗이 씻어서 납작 썰며 마늘종은 토막 썬다.
3. 두부는 납작 썬다.
4. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 두부와 죽순, 표고버섯을 넣어 센 불에 끓인다.
5. 두부와 죽순, 표고버섯을 꺼내서 그릇에 담는다.
조리과정:
1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 어두를 넣어 양면이 노릇노릇하게 굽는다.
2. 생강과 미정, 육수를 넣어 끓인다.
3. 냄비의 식재를 육수와 함께 뚝배기에 옮겨 담는다.
4. 센 불에 뚝배기가 끓으면 불을 작게 해서 뚜껑을 닫아 5분간 더 끓인다.
5. 국물위의 거품을 걷어내고 소금과 설탕으로 간한 다음 두부와 죽순, 표고버섯을 넣어 3분간 끓인다.
6. 마늘종과 간장, 비게기름을 넣고 후추가루를 뿌려 마감한다.
꿀팁:
이 요리의 키는 국물에 있다. 냄비에 어두를 구워서 다른 식재와 끓인 다음 뚝배기에 옮겨 담고 끓일때 필히 뚝배기 뚜껑을 닫아서 끓이며 비게기름으로 고소함을 더한다.
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